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“功夫出在脚底板”，这句行业老话说的是踩曲。

在大麦、豌豆等原材料发酵后，酿酒师傅们要用洗净的双脚在原料上反复踩踏，之后加入水，再用木头做的模具把它匡成砖块似的形状。

踩的过程中既要踩扎实、做到表面光滑平整，又要杜绝内部有空气进入、使曲块呈凸形而破碎。

踩曲之后就要入房培曲，从卧曲开始要求曲工“手似一杆秤、眼似一股绳、拿曲知轻重、翻曲如城墙”。

“一重排列，二重翻曲，三重控制。”汾酒的制曲分有很多阶段，从卧曲到上霉，从晾霉到起潮火、再到大火、后火至乃至养曲、晾曲阶段，每一个阶段都有很多极致精细的工艺要点。

汾酒厂《大曲生产操作要领》记载:“算清底数先弯腰，手把曲块先摇晃。指根紧压曲两边，指梢紧压曲中间，轻拿提稳快转身，看准位置放手稳”。

除了制曲，发酵和蒸馏是酿酒中最为关键的两个步骤。

汾酒在入缸发酵之前，需要将高粱粉碎后先加热水拌和、之后清蒸，以利于发酵。在热水拌和的过程中，有一个步骤叫做“顶糁”:将铁锹翻转、锹背向外，由糁圈的里沿顶适当厚度的糁、由外及里顶到糁圈中心并扬起，使糁均匀散开。

在力度上和速度上都要适度，做到水完糁完，起堆成锥形，这都是对酿酒师傅们的一个考验，用力要“准”，出手要“巧”，动作要“稳”。

酿酒工人经常说:“一要把酒作出来，二要把酒拿出来”，要“拿酒”就是要重视蒸馏提取。而蒸馏之前需要将发酵好的材料进行“装甑”。

装甑的步骤讲究“轻、松、薄、匀、准、平”，围绕“准”这个核心目标，综合运用“推、扑、点、撒、让”等几个动作。

“推”与“扑”是装甑的两个主要动作。二者都需要腰、腹、背同时发力，双手将簸箕端平，呈35度，依靠地心引力发力，做到收发自如。“点”“撒”“让”则是在材料过湿或不上气的时候，作为一个补救动作发挥作用，让出位置，让它出气。

▲杏花村汾酒酿造技艺的代表性传承人，汾酒党委书记、董事长李秋喜在车间装甑

有经验的酿酒工人将装甑比作练轻功的过程，材料撒在甑桶时，要不留痕迹。同时，还要杜绝一些诸如“连、勾、甩、抛”等错误动作，对装甑工的身体动作的规训是提高出酒率和优质酒率的重要手段。

蒸馏出酒后，得到只是度数很高的汾酒原酒，还不能直接投放到市场上，需要交库后经化验评定，然后分级贮存。

贮配结束之后，要进行勾兑。将不同季节、班次生产的白酒，分别按照不同质量和风格要求特点，相互勾调、取长补短，协调平衡，以保证产品质量的稳定，达到出厂的质量标准，突出产品风格。

传统的勾兑主要依靠勾兑师的主观经验总结出的勾兑技艺。而现在，随着机械化、智能化技术的发展，白酒计算机品评技术能够把感官指标数据化、标准化，通过计算机编程完成感官数据的统计计算、以及对感官品评归纳总结。

不过，传统技术“身心合一”的特点并非是对机械化的拒斥，技术并不一定是“非人”的。相反，机械化一方面能够使得身体从常规性、程序性的任务中解放；另一方面在熟练掌握技能和知识的基础上通过寻求与机器合作的过程，达成机械对身体的“重构”和“模拟”。

这也是一种匠心，是新时代下酿酒的“新功夫”，也是“真功夫”。

来源：醉美杏花村

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